2023-09-16

小公子　ワインの作り方

　先月収穫した小公子は、南アルプス市内のワイナリー　ドメーヌヒデ　さんに委託して醸造してもらいます。今年は無理をお願いして、研修という形でワイン造りに参加させていただきました。

小公子に関連しての研修内容

破砕　　桶にいれた梗のついたままの葡萄の房を衛生管理したゴム長靴で潰していきます。
タンク　十分に粒を潰してたらタンクに移します。小公子は梗をすべて付けたままで醸してます。
分析　　果汁を取り、糖度（Brix）、比重、PH、総酸、YANなどの値を測定・記録します。すこしずつ水酸化ナトリウムを加える滴定が難しい。
発酵　　1週間前に小公子の房を潰して作っておいた種酵母を入れて発酵させます。
櫂入れ　発酵中は発生する炭酸ガスで浮いてくる果実や梗を、櫂棒で沈めて健全な発酵を促進します。（一番下の写真）朝夕の一日2回、発酵が落ち着くまで毎日やります。
プレス　12日後、機械で圧力をかけて果汁だけを絞り出します。すでにアルコールになっています。
澱引き　プレスから10日後、ホースで上澄みを吸い出し、下に沈んでいる澱から分離させます。
今ここ　あと2～3回澱引きをしたら11月頃、瓶詰めして製品化。今年も美味しいワインができそうです。

　ということで瓶詰意外の一通りの工程を手伝わせていただきましたので、いちおう「自分で作ったワイン」とも言えるかもしれません。小公子以外のワイン造りにも参加させていただき、醸造工程だけでなく、裏側にある選果や、たくさんの洗い物、消毒、衛生管理、ラベル貼りなど、多くのことを学んでいます。ワイン造りの面白さ、大変さを実感しました。

ドメーヌヒデの皆様、お忙しい中、色々教えていただき本当にありがとうございます。9月末までわずかですが、引き続きよろしくお願いいたします。

これが終わったらいよいよ本業のオリーブ収穫の準備です。