2017-10-19

オリーブの渋抜き方法

オリーブの実はきれいですが、そのままでは渋くて食べられません。(それで害虫から身を守っています)。

渋抜きの方法をご紹介します。ご自宅でとれた実を食べてみてはいかがでしょうか

※試行錯誤中なので、予告なく内容を変更する場合があります。ご了承ください。

 

基本的には山田オリーブ園の方法に従って一部アレンジしています。

ワイン漬けはブログでもご紹介しました。こちら

 

【重曹漬け】

1.カット

種を種抜き機で抜くのがいいのですが、数が多いと面倒、かつきれいに抜けないこともあるので、海外のYOUTUBEでやっていたやり方、ナイフで一周切れ目をいれます。包丁の腹でつぶすやり方もありましたが美しくないので却下。

重曹漬けは色が綺麗に残るので、右のようなグリーンの実をつかいました。

左のような完熟ブラックオリーブは塩漬けにします。

2.重曹につける。

水量にたいし、3%の重曹水を投入し混ぜたあと実を入れる。浮いた実が空気に振れないように落し蓋、重石などする。

こんな中敷きが押さえつける市販の漬物容器にいれてみました。

3.水換え

毎日水をいれかえる。空気に振れないよう素早く実施。

2日目、さっそく汁が赤くなっている。水を変えながら10日程待ちます。

以下、後日更新

 

【塩漬け】

1.カット

重曹漬けと同じく実に切れ目をいれる。早く抜けるように完熟ブラックオリーブを中心に選びました。

2.塩漬け

梅干しと同じく、オリーブの実の20%の塩をまぶして撹拌する。

3.撹拌

梅干しのようにオリーブからも汁が出てきました。時々撹拌しながら放置します。

 

 

3週間後

重曹漬けも塩漬けも程よく渋抜きができてました。

左が塩漬け(3日天日干し)、右が重曹漬け。

 

重曹漬け

ちょっと色が変色してかろうじて緑が残るくらい。空気に触れる時間が多かったかもしれません。切れ目の変色が目立つのが残念。ここまで大きくなくても良いかもしれないので、またテストします。保存のためにこのあと塩水につけます。1%から毎日塩分濃度をあげて4%くらいが程良いようです。4%だと長期保存は難しいので、2ヶ月を目処にたべてください。市販の苛性ソーダの新漬けよりも歯ごたえが残りパリッとかじる感じになります。冷凍保存も可能ですが、解凍時に水っぽくなり食感は悪くなりますので料理などに刻んで使うほうが良いでしょう。

塩漬け

切り目が大きいのおもったより早く抜けました。ブラックだと切り目も目立たないので良い感じ。味もブラックオリーブなので深い味わいが楽しめます。このままでも梅干しみたいに食べられますが、しょっぱいので①刻んで料理に使う ②水につけて塩分を抜く ③3日間天日干しにして梅干しならぬ、オリーブ干し。 ④タネを抜いてオーブンで余熱後110度で15分加熱するとセミドライオリーブ。


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